I segreti di una bistecca eccezionale

7 rapidi consigli per preparare una bistecca coi fiocchi, usando tecniche facili ma spesso nascoste dell’alta cucina gourmet, che ho sintetizzato dopo tanti anni di ricerca dalle migliori fonti del mondo.

1) La bistecca, prima di tutto. Che sia una fiorentina, con l’osso, il filetto e tutto il resto. Io mangio raramente carne, ma quando lo faccio pretendo che sia di qualità eccellente. Uso carne solo di mucche di elevata pezzatura, allevate in modo molto sano e nutrite come si faceva una volta. La scelta migliore sarebbe la carne della “fassona”, la regina delle carni e delle bistecche, ma anche la carne di una mucca nostrana (allevata in modo consono e rintracciabile rapidamente attraverso la filiera controllata) può andar bene. Deve essere alta almeno tre centimetri, presentare nervature di grasso interno omogenee e un rivestimento lipidico fresco e bianco/giallo. La scelta migliore, come sempre, ricade su carni che hanno subito una prolungata frollatura, irrobustendo il gusto della bistecca stessa.
2) Lo strumento di cottura. Al primo posto, ovviamente, abbiamo il barbecue, la griglia sul fuoco, meglio se acceso impiegando legni di pregio e dalle robuste complessità aromatiche. Potete aggiungere anche delle erbe, come rosmarino e alloro, per accendere il fuoco. Se però ne siete sprovvisti, procuratevi una pentola in ghisa e pietra fuse insieme. Sono molto care, ma la qualità va pagata.
3) La carne deve essere a temperatura ambiente al momento della cottura. Per cui tirate fuori dal frigo la bistecca almeno tre ore prima di iniziare a cuocerla. Prima di metterla sul fuoco profumatela strofinandoci sopra aglio ed aromi naturali (rosmarino, alloro, nipitella, origano fresco, timo).
4) Se usate la pentola, deve essere rovente, quasi fumante. Bene, mettete la bistecca. Dieci minuti per lato e 4 minuti per le parti esterne che circondano la carne. Salatela da un lato con grande presa di fiocchi di sale di lago francese di Camargue raccolti a mano, giratela, fate tostare il sale, rigiratela, fate tostare e saltare, finché il sale in eccesso non sarà rimasto nel fondo della pentola.
5) Passatela sull’osso e rendetelo bollente, manterrà calda tutta la bistecca al momento di servirla.
6) Conditela solo con abbondante “olio bono” toscano e nostrano, meglio se fatto da voi con i vostri stessi ulivi. Se proprio non avete un uliveto, usate un olio biologico o di un contadino di cui vi fidate ciecamente.
7) Serve che vi dica che deve rimanere molto al sangue?

Accompagnatela con rucola condita con tre tipi diversi di acido (aceto di vino bianco, limone, aceto balsamico), olio e sale. L’insalata servirà a sgrassarvi la bocca.

Se vi avanza della carne dal giorno prima (ne dubito, se seguirete i miei consigli), ripassatela in padella con abbondante burro nocciola, curcuma, un pizzico di cumino (ma proprio un pizzico) e limone. Verrà ammantata da una salsa davvero succulenta che esalterà la bistecca.

Matteo Abriani

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